مواد غذایی مختلف روزهای نگهداری متفاوتی دارند. برخی از مواد غذایی مانند گوشت امکان فریز کردن و استفاده طولانی‌مدت را دارند اما برخی نظیر لبنیات (شیر، ماست، پنیر، کره و…) می‌بایست به‌صورت تازه مصرف شوند و امکان نگهداری طولانی‌مدت آنها مقدور نیست.
انواع پنیرها بسته به نوع مواد اولیه، نحوه فرآوری و… دوره ماندگاری متفاوتی دارند. برخی خیلی زود کیفیت خود را از دست می‌دهند و فاسد می‌شوند ولی برخی ماندگاری بالاتری داشته و مدت بیشتری می‌توانید آنها را در یخچال نگهداری کنید.
پنیر لیقوان البته از نوع اصل و سنتی، از آن دست پنیرهایی است که ماندگاری بسیار بیشتری نسبت به سایر پنیرهای موجود در بازار دارد اما به دلیل نگهداری طولانی‌مدت یا روش نگهداری نادرست ممکن است طعم و کیفیت خود را ازدست‌داده یا علائم فساد بر روی آن نمایان شود.
پنیر هم مانند سایر مواد غذایی می‌بایست به شکل درست نگهداری شود تا زمان ماندگاری آن افزایش‌یافته و کیفیت آن نیز تا مدت بیشتری حفظ شود. در این مقاله در نظر داریم دلایل بروز فساد در پنیرهای لیقوان و روش‌های اصولی نگهداری از این پنیر سنتی اصیل را به شما آموزش دهیم.
معیوب بودن بسته‌بندی پنیر لیقوان
یکی از مهم‌ترین دلایل فاسد شدن پنیر لیقوان، وجود سوراخ در بسته‌بندی پنیر است. آب‌نمک موجود در بسته‌بندی پنیر لیقوان ضامن ماندگاری محصول است و اگر در اثر سوراخ شدن بسته‌بندی پنیر، آب‌نمک به بیرون نشت کند و یا هوا و میکروب به داخل بسته‌بندی نفوذ کند احتمال تغییر رنگ، بو، طعم و ظاهر پنیر بالا رفته و پنیر فاسد می‌شود.
این امر در بسته‌بندی‌های فلزی بیشتر روی می‌دهد. چراکه آب‌نمک، خاصیت خورندگی داشته و ممکن است باعث سوراخ‌شدگی حلب‌های فلزی نگهدارنده پنیر شود؛ بنابراین نیاز است قبل از خرید پنیر لیقوان ، بسته‌بندی چک شود و از عدم وجود سوراخ در آن اطمینان حاصل شود. همچنین در منزل نیز در حین مصرف بسته‌بندی به طور متناوب بررسی گردد تا در صورت بروز هرگونه اشکال در بسته‌بندی، ظرف آن تعویض شود.
بیرون ماندن پنیر از آب‌نمک
یکی دیگر از دلایل خرابی پنیرها بیرون ماندن پنیر از آب‌نمک است. بسیار پیش‌آمده است که برای دسترسی راحت به پنیر بخشی از آب‌نمک را خالی می‌کنیم و این باعث بیرون ماندن قسمتی از پنیر از آب‌نمک می‌شود. بیرون ماندن پنیر از آب به‌مرور سبب تلخ شدن پنیر و بروز لکه‌های کپک بر روی آن خواهد شد.
این موضوع در خصوص پنیرهای لیقوان بیشتر اتفاق می‌افتد. پنیر لیقوان به دلیل داشتن چربی و همچنین سوراخ‌های ریز در بدنه خود، نسبت به آب‌نمک چگالی کمتری داشته و بدین ترتیب تکه‌های پنیر بر روی آب خواهند ماند. این موضوع سبب می‌شود قسمتی از پنیر بیرون آب باشد و پنیر لیقوان به‌مرور فاسد شود.
برای رفع این مشکل سعی کنید به کمک یک بشقاب یا نایلون تکه‌های پنیر را به زیر آب‌نمک هدایت کنید و یا تلاش کنید تکه‌های کوچک شناور را از بسته‌بندی خارج کرده و زودتر مصرف کنید.
به‌هیچ‌وجه لبنیات فاسد شده را مصرف نکنید. مصرف لبنیات فاسد می‌تواند باعث بروز مسمومیت‌های شدید غذایی گردد
برای رفع این مشکل سعی کنید به کمک یک بشقاب یا نایلون تکه‌های پنیر را به زیر آب‌نمک هدایت کنید و یا تلاش کنید تکه‌های کوچک شناور را از بسته‌بندی خارج کرده و زودتر مصرف کنید.
آب‌نمک اضافه مناسب
به دلیل جابه‌جایی محصول، وجود سوراخ یا عوامل دیگر ممکن است آب پنیر کم شده و پنیر بدون آب‌نمک باشد. این موضوع سبب فساد سریع پنیر خواهد شد. پیشنهاد می‌کنیم در چنین مواقعی به‌سرعت آب‌نمک مناسب پنیر لیقوان را تهیه نمایید و به پنیر اضافه کنید.
آب‌نمک یا شور آب پنیر تأثیر بسیار زیادی در کیفیت پنیر دارد و اضافه‌کردن آب‌نمک نامناسب می‌تواند باعث شل شدن و وارفتگی یا از آن طرف سبب سفت شدن و تلخ شدن پنیر گردد. برای تهیه کردن آب‌نمک پنیر به موارد زیر توجه کنید:
از نمک یددار استفاده نکنید
ید موجود در نمک‌های یددار کیفیت پنیر را تحت‌تأثیر قرار داده و باعث تلخ شدن می‌شود. سعی کنید از دانه‌های درشت نمک طبیعی استفاده کنید.
اهمیت غلظت نمک
آب‌نمک نباید خیلی غلیظ یا شل باشد. معمولاً غلظت نمک در حجم بالا توسط دستگاه‌های اندازه‌گیری، محاسبه می‌شود ولی در منزل می‌توانید آب‌نمک با غلظت حدودی ۱۰ درصد تهیه کنید. بدین منظور می‌بایست ۹۰۰ گرم آب را با ۱۰۰ گرم نمک مخلوط کنید تا یک کیلوگرم آب‌نمک غلیظ ۱۰ درصدی تهیه شود.
میزان غلظت آب‌نمک با دما و میزان سفتی پنیر لیقوان نیز ارتباط دارد. به‌عنوان‌مثال اگر پنیر در دمای پایین نگهداری می‌شود می‌بایست غلظت بالاتر رفته و اگر در دمای بالا نگهداری می‌شود غلطت آب‌نمک می‌بایست کمتر شود. لازم به ذکر است دمای نگهداری مطلوب پنیر لیقوان بین ۴ تا ۱۳ درجه سانتی‌گراد است.
از طرف دیگر، اگر پنیر سفت باشد می‌بایست غلظت آب‌نمک کمتر بوده و در صورت نرم بودن پنیر غلظت آب‌نمک بیشتر شود. در چنین شرایطی غلظت آب‌نمک حداقل ۸ درصد و حداکثر ۱۲ درصد خواهد بود.
دمای آب‌نمک
آب‌نمک اضافه شده به پنیر نباید خیلی گرم باشد. آب گرم سبب حل شدن چربی پنیر شده و این موضوع خصوصاً در پنیرهای لیقوان که چربی زیادی دارند باعث ازدست‌رفتن کیفیت و طعم پنیر می‌شود.
نوع آب مصرفی برای تولید آب‌نمک
آب‌لوله‌کشی شهری معمولاً دارای املاح معدنی زیادی است که این املاح سبب کاهش کیفیت پنیر خواهند شد؛ لذا برای تولید آب‌نمک مناسب بهتر است ابتدا آب شهری را بجوشانید تا املاح آن کاهش پیدا کند. سپس مدتی صبر کرده تا دمای آب کاهش پیدا کرده و سرد شود. از این آب می‌توانید برای تولید شور آب پنیر استفاده کنید
